Prácticas culinarias, relacionadas con lengua y cultura

Lucero Meléndez Guadarrama estudia el tének, lengua de la rama huastecana de la familia mayense.

Ciudad de México.- “Aquí mis chicharrones truenan”, “se cree muy salsa”, “le echas mucha crema a tus tacos”, “a darle, que es mole de olla” o “se me queman las habas”, son ejemplos del uso cotidiano de metáforas asociadas con la comida en el español de México. La frecuencia y uso de estas en el ámbito discursivo cotidiano aún no ha sido explorado en lenguas originarias de nuestro país.

La pertinencia de su estudio radica en que hay una conexión entre la lengua y la cultura que, de expresarse en el plano lingüístico como en el español, nos revela la importancia de lo culinario en una cultura determinada. Además, el estudio de los actos de habla asociados al ámbito culinario nos puede conducir de forma natural a la comprensión de los sistemas sensoriales de los sabores y olores.

Por ejemplo, las metáforas del español: “la venganza es dulce” o “esta conversación me dejó un sabor amargo”, son expresiones que dejan ver esa extensión de significados en ámbitos sensoriales, más allá de lo concretamente culinario, explicó la académica del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, Lucero Meléndez Guadarrama.

La universitaria desarrolla el proyecto “Lingüística culinaria y su aportación a la antropología de la alimentación”, donde además de entender la estructura interna, tanto discursiva como morfosintáctica de las expresiones lingüísticas vinculadas a las recetas culinarias, le interesa comprender las relaciones que se establecen con la cultura; es decir, qué inferencias culturales podemos obtener a partir del discurso culinario, qué podemos saber de la historia remota y reciente de un determinado grupo, como los tének.

Se trata de una lengua mayense también conocida por su nombre en náhuatl: huasteco. Se distingue por ser la única viva de la rama huastecana de esa familia lingüística, y por ubicarse geográficamente en la zona Huasteca, fuera de la llamada región nuclear maya, localizada en el sureste de México y parte de Centroamérica (Guatemala, parte de Belice, incluso El Salvador), abundó la experta.

La rama huastecana parece haber sido la primera en separarse de la lengua madre o Protomaya y de ahí, en una o varias oleadas migratorias, los tének llegaron a la región que actualmente ocupan: la Huasteca en el norte de Veracruz y el suroriente de San Luis Potosí.

Por la evidencia arqueológica sabemos que en épocas prehispánicas su presencia era mayor, incluso en el período colonial su amplia ocupación territorial quedó documentada a través de topónimos tének en mapas del siglo XVI. En la actualidad quedan solo “islas” de lo que fue esa vasta ocupación y algunas comunidades de reciente fundación en la Sierra Gorda de Querétaro.

La propuesta más aceptada es que los huastecanos migraron de la región de los altos de Guatemala, los Cuchumatanes, llegando a la Huasteca posiblemente durante el período Preclásico.

Actualmente se estima la existencia de 160 mil hablantes, en las tres variantes dialectales reconocidas por el Instituto Nacional de Lenguas Indígenas. Pareciera que no son pocos, pero hay numerosas comunidades donde los infantes ya no la están aprendiendo; sobre todo en Veracruz está claramente amenazada y en riesgo próximo de desaparecer, enfatizó.

En contraste, en San Luis Potosí tenemos algunos lugares donde hay monolingües, la aprenden como su primera lengua y comienzan a hablar español hasta que llegan a la primaria, “pero no es la mayoría de los casos”.

Para analizar el idioma tének a partir de una perspectiva sincrónica (en un momento preciso) y diacrónica (histórica y evolutiva), la lingüista y doctora en Estudios Mesoamericanos recurre a las recetas de cocina como textos orales “eje”, un “campo de estudio más o menos novedoso, tema que me llevó a la lingüística culinaria y, a su vez, a los olores y los sabores”.

Con un enfoque de lingüística comparativa, así como de morfología, formación de palabras y discursivo, la experta obtiene datos asociados a ese género discursivo, encontrando divergencias entre las recetas orales y las escritas, por ejemplo.

En tének hay términos asociados al verbo “cortar” y a los tipos de cortes, relacionados con el objeto que es rebanado o partido. “El tipo de información semántica que encontramos codificada en los verbos, nos lleva a establecer relaciones taxonómicas o de clasificación del mundo”.

Al observar cómo se componen los asociados a comer y a la preparación de alimentos o la degustación, se develan relaciones culturales particulares. Lo culinario se codifica lingüísticamente y se proyecta en cada lengua, “pero si lo llevamos al ámbito cognitivo podemos ver qué es común a todos los humanos y qué es particular en un grupo; esto también nos lleva al ámbito de los olores y los sabores”.

Y estos últimos tampoco son universales, aclaró. La información que se codifica en la palabra “dulce”, por mencionar un caso, puede tener una gradación diferente en las distintas lenguas del mundo. En otro ejemplo, el término “picante” tiene asociaciones negativas en varios idiomas; en otras lenguas mayas se relaciona con dolor, mientras que en tének se utiliza como derivado de la palabra chile.

La lingüística culinaria nos lleva por diferentes prácticas rituales, refirió la experta; “cuando hay una fiesta, ¿de qué se habla cuando se preparan los alimentos? Ese es un espacio social muy importante, de cohesión comunitaria, donde siempre hay una persona al frente, pero donde algunos pueden acceder y otros no, donde se puede hablar o no, etcétera. Aún faltan estudios al respecto en las lenguas indomexicanas, quizá por tratarse de ámbitos muy íntimos, como el momento de preparar la comida”.

Lo gastronómico es importante porque la alimentación es básica en una sociedad, forma parte fundamental de cómo nos relacionamos socialmente. A través del discurso culinario, de recetas, de lo que se habla en la degustación, se da esa interacción y hacemos inferencias de orden cultural que nos ayudan a entender la dinámica de un grupo actual y proyectarla al pasado, detalló Meléndez Guadarrama.

En el huasteco llama la atención que no hay una presencia significativa de préstamos del español en el ámbito culinario, es decir, se utilizan los términos vernáculos. Eso señala algún tipo de resistencia cultural; los hablantes saben que el significado codificado en los verbos en español (por ejemplo, cortar) no tiene una correspondencia semántica uno-a-uno con su lengua y prefieren sus propias palabras; en contraste, el reemplazo de nominales y cuantificadores del tének por términos del español es más frecuente que en el caso de los verbos.

En cuanto a patrones culinarios, Meléndez Guadarrama encontró que también hay continuidad en la elaboración de ciertos alimentos, como una bebida que mezcla maíz con camote. En la escritura jeroglífica maya se ha documentado, no necesariamente el mismo atole, pero sí la combinación de ingredientes que consumían los gobernantes. Eso nos habla de una continuidad cultural documentada desde la antigüedad y hasta la actualidad, de prácticas culinarias de larga duración que podemos rastrear en el pasado.

Quizá en el futuro tengamos un desplazamiento de términos, de sabores y eventualmente podría haber una pérdida de patrimonio lingüístico y gastronómico, estimó la especialista.

Hay recetas que sólo conocen las personas mayores, que los jóvenes no preparan ni les interesa elaborar, como un guisado de huevecillos de avispa que antes comían los mayas. Por ello, los trabajos de documentación contribuyen a tener “fotografías” de lo que ocurre en este momento.

Detener el proceso de desplazamiento lingüístico es algo complicado en numerosas lenguas. “Lo que veo en muchas comunidades tének es ese fenómeno que lamentablemente no podemos revertir”, concluyó Meléndez Guadarrama.